À propos du foie gras d’oie obtenu sans gavage

Lu sur IberGour.fr il y a longtemps… La page n’existant plus, je cite une information précieuse :

Foie gras entier d’oie ibérique

L’élaboration de ce foie gras, très innovante, permet d’obtenir un engraissement suffisant du foie d’oie de race ibérique, en voie de disparition, sans recourir à un gavage forcé et dans des conditions d’élevage conformes à la législation européenne sur le bien-être animal.

Les oies sont élevées en liberté pendant l’automne et l’hiver, s’alimentant bien plus d’elles-mêmes et de façon naturelle afin d’accumuler des réserves avant leur migration. Ainsi, au moment de l’abattage, leur foie est bien plus gros et gras qu’en temps normal et ainsi bien plus savoureux et moins amer.

La dehesa d’Estrémadure où sont élevées les oies, leur fournit des aliments de grande qualité : figues, légumineuses, glands et olives essentiellement. Toutefois, leur régime alimentaire est enrichi à base de céréales naturelles plantées sur le même domaine.

Finalement, on extraie le foie qui est salé et poivré puis cuit au bain-marie. On le coupe ensuite en deux ou trois morceaux (un foie entier pesant environ 600g) avant de le mettre en bocal (sans le presser).

Ce foie gras produit sans gavage, présenté par une petite entreprise espagnole des environs de Séville (société La Patería de Sousa) a remporté le Prix Coup de Cœur 2006 à l’Innovation au prestigieux SIAL : Salon International de l’Alimentation de Paris.

Résumons…

Une tradition multimillénaire, respectueuse des animaux, avait été industrialisée dès l’Égypte antique, pour donner la pratique barbare du gavage (essayez donc d’imaginer ce que vous ressentiriez)…

Cette tradition est maintenant remise au goût du jour par un paysan espagnol qui essuie évidemment les critiques des producteurs de « foie gras véritable », pour la plupart français… N’est-ce pas l’exemple même d’une innovation (même s’il s’agit d’une redécouverte) ?

Si les producteurs de ce nouveau type de foie gras s’organisent et communiquent astucieusement autour de leurs pratiques, les producteurs de foie gras conventionnel ont du souci à se faire. Peut-être finiront-ils par changer, eux aussi ?

Critique du film Home de Yann Arthus-Bertrand

Home est un film unique dans l’histoire du cinéma. Dès le départ, son réalisateur et ses producteurs ont cherché à le diffuser le plus largement possible, sur tous les supports, au mépris des règles établies. Il est donc sorti le 5 juin 2009 simultanément à la télévision, sur Internet, en DVD, et, dans certains endroits, en salles. Du jamais vu.

Home est une épopée des origines. Prenant le point de vue (la « vue du ciel ») qui a fait sa gloire, le photographe Yann Arthus-Bertrand se saisit d’une caméra et survole en hélicoptère de nombreux lieux spectaculaires de la planète. Beaucoup de paysages à couper le souffle, quelques gros plans sur des groupes humains et leurs activités souvent destructrices, un montage et un commentaire d’une pédagogie exemplaire.

Le réquisitoire est sans appel : depuis plus de deux siècles, la croissance démographique et le développement de la civilisation industrielle ont changé la donne. L’humanité a désormais sur son environnement le même impact qu’avaient eues, il y a plusieurs milliards d’années, les algues unicellulaires à l’origine de l’oxygène atmosphérique. Sous-produit de la combustion du bois, du charbon et du pétrole, le gaz carbonique s’accumule lentement, provoquant le bouleversement climatique le plus important des derniers milliers d’années. D’après tous les experts scientifiques crédibles, il est urgent d’agir.

A partir de là, Home cesse d’être un film. On l’accuse de manipuler les élections européennes. Des pamphlets surgissent ça et là, qui prédisent l’arrivée prochaine d’une dictature verte, qui commencerait déjà à s’emparer insidieusement des esprits. Les gens les plus sûrs de leur bon droit (« je n’ai jamais rien fait ») commencent à prendre peur : serions-nous tous coupables ? C’est que Yann Arthus-Bertrand n’a pas fait dans la langue de bois : tout est dit. Le grand Négatif s’est insinué dans les consciences. Comme la crise financière de l’automne 2008, Home a permis que s’exprime ouvertement la critique totale : notre système nous mène à notre perte. Ne rien changer serait criminel.

Le parti-pris radical du photographe (la « vue du ciel ») prend alors tout son sens. Incompris par une partie du public, qui ne voit pas l’intérêt d’un film où le visage humain n’aurait pas toute sa place, il choisit de montrer d’un seul coup le monde. C’est la seule façon de prendre du recul, au sens propre, et d’étudier le phénomène tel qu’il se déploie à l’échelle du globe. La Terre et l’humanité sous un gigantesque microscope : il fallait y penser.

A partir de là, tout est vu sous un jour nouveau : la démesure ridicule des cités modernes, le gigantisme avide des mines et des usines, le contrôle mortifère de l’agriculture industrielle. Tout concourt à montrer en grand ce que chacun devrait pourtant savoir. Faisons un exercice de pensée : on vous présente chaque seconde la photo d’un être humain. Combien d’années sans sommeil vous faudra-t-il pour voir l’ensemble des habitants de la planète ? Plus de deux siècles. Loin de l’aveuglement habituel, voilà ce qui s’appelle prendre la vraie mesure des choses.

Cependant, à la fin du film, le malaise surgit. On sait que tout est minutieusement documenté, mais le raisonnement dérape. D’après ce qui est dit, il nous reste dix ans pour prendre enfin des mesures contre la crise climatique qui nous menace. C’est peu, mais on aime les défis. Pour illustrer le propos sans appel, on nous montre des champs d’éoliennes à perte de vue, trois vaches dans un pré, un nouveau type de centrale à charbon. C’est peu, et on ne comprend plus. Yann Arthus-Bertrand est pris au piège. Comme les grands réalisateurs hollywoodiens signant des fins heureuses sur ordre, et finalement sans trop y croire, on sent que le financeur de Home (le groupe PPR) a dû intervenir. Il ne faudrait tout de même pas casser la baraque. « Dans quelques mois, pensez à nous pour vos achats de Noël ! »

On touche évidemment là aux limites de l’exercice : le diagnostic est brillamment établi, mais aucun traitement sérieux n’est proposé. Et la croissance exponentielle de tout ce qui est humain, qui épuise inévitablement les ressources dans le bocal hermétiquement fermé de la biosphère terrestre ? C’est sûr, il faudra faire quelque chose. On s’en remet prudemment à la sagesse des nations.

Home suggère pourtant, peut-être même à son insu, une approche intéressante à ce problème complexe : la république des vivants. Voilà trop longtemps que le monarchisme humain règne sans partage. Il est temps de s’écouter les uns les autres et de s’occuper de la chose commune : comment décider autrement qu’en tenant compte de l’intérêt de tous, humains et non-humains ? Est-ce trop demander à l’humanité actuelle ? Sans doute. Il s’agit ni plus ni moins d’un changement complet dans la culture, les modes de vie, les valeurs de la plupart des civilisations. C’est sûrement là que se trouve le vrai défi, et non pas dans la course technologique salvatrice, qui n’est qu’une fuite en avant de plus. Tout cela, et on comprend pourquoi, Home le passe sous silence. Néanmoins, comme le film le rappelle avec justesse, il est désormais trop tard pour être pessimiste.

L’Europe à la recherche du multilinguisme perdu

Le projet européen est depuis longtemps confronté à un paradoxe : l’unification réglementaire et économique du continent se poursuit, mais ce qui devrait être le principal vecteur d’échange entre ses habitants, le langage, demeure essentiellement une caractéristique des nations. Face au défi du multilinguisme en Europe, l’adoption de l’anglais comme idiome commun résout bien des problèmes, mais cette nouvelle et puissante lingua franca a tendance à se substituer purement et simplement aux autres langues, au lieu de les enrichir. Dès lors, l’intégration européenne se transforme malgré elle en un puissant facteur d’uniformisation des cultures. Comment en est-on arrivé là ?

L’exemple d’une Europe d’avant les nations

Il est intéressant de comparer le processus en cours à celui qui donna naissance à l’un des premiers mouvements artistiques européens, le Gothique, qui vit se répandre partout monuments civils et religieux, tous issus d’une même vision esthétique du monde. Comment ce mouvement a-t-il pu acquérir une telle force, et conserver son unité sur un aussi vaste territoire, tout en s’adaptant aux traditions et aux conditions matérielles locales ?

Les artistes du Moyen Âge étaient des voyageurs. De par leur apprentissage et leur travail sur des chantiers souvent éloignés de leurs ateliers, ils parlaient plusieurs langues et savaient s’adapter au paysage culturel mouvant d’une Europe d’avant les nations, d’avant les frontières politiques et culturelles étanches qui deviendront les schémas mentaux de référence des hommes de l’époque moderne. En même temps, les commanditaires de ces artistes, puissances spirituelles ou temporelles, se tenaient constamment informés des innovations, cherchant toujours à surpasser en magnificence les œuvres réalisées ailleurs. C’est de cette tension féconde entre diversification et unification, à travers l’espace et le temps, qu’est né le grand mouvement du Gothique européen.

Or, que se passe-t-il maintenant ? L’un des deux ressorts de la dynamique européenne semble cassé : à la place d’être vécu comme une chance, l’écart existant en chaque individu entre une culture globale et une culture locale est trop souvent perçu comme un désavantage dont il faut se débarrasser au plus vite, par l’utilisation d’un globish sans âme, ou par le repli sur une identité étroite. Pour résoudre ce conflit à l’échelle du continent, il faudrait en fait retisser la trame des cultures et des langues européennes, c’est-à-dire cette continuité de l’esprit humain, lentement changeante à travers l’espace, que le principe des nations, par son besoin de constituer des blocs territoriaux homogènes, a contribué à faire disparaître.

Aujourd’hui, parler plusieurs langues européennes, c’est donc se placer dans l’axe de cette perspective de reconstruction. En cela, le multilinguisme est le prochain défi essentiel de l’Europe. Cependant, cette prochaine étape est particulièrement difficile car elle touche directement à l’un des constituants fondamentaux des êtres humains, leur langage, et l’imaginaire qu’il véhicule. Pour l’instant, seuls les enfants issus de familles réellement multilingues sont des citoyens naturels de cet état d’esprit. Pour les autres, il s’agira d’un apprentissage. Mais il faut espérer que le multilinguisme deviendra pour tous une pratique quotidienne qui définira l’Europe du vingt-et-unième siècle.

Une communication sous l’influence de la technologie

Actuellement, deux obstacles majeurs s’opposent à l’extension du multilinguisme en Europe. En premier lieu, les difficultés posées par l’apprentissage des langues : seulement 51% des adultes européens parlent effectivement une deuxième langue européenne alors que plus de 90% d’entre eux en ont appris une à l’école. C’est un défi immense, qui nécessitera une diffusion plus large des innovations pédagogiques, mais peut-être aussi le recours à des outils nouveaux[1] tirant parti des dernières avancées des neurosciences. En second lieu, l’influence des choix technologiques : à l’ère de la communication multimédia, la plupart des outils que nous utilisons pour échanger des informations sont en réalité fondamentalement monolingues.

Un clavier d’ordinateur, qu’est-ce qu’il y a de plus commun de nos jours ? Pourtant, c’est l’expression même d’un monolinguisme de facto qui s’impose à notre insu. Depuis l’invention de la machine à écrire en 1867, le principe de son clavier, l’interface désormais indispensable pour la diffusion du texte écrit, est resté quasiment le même. L’adaptation de cet instrument aux contraintes linguistiques de chaque pays en a figé l’apparence, tout en permettant aux constructeurs de cloisonner soigneusement leurs marchés. À la fin du dix-neuvième siècle, prélude à deux guerres mondiales qui allaient ravager l’Europe, l’idée que quelqu’un puisse avoir envie de taper à la machine un texte en plusieurs langues pouvait semblait incongrue. Cela a-t-il vraiment changé ?

Un examen minutieux des objets qui nous entourent nous révèle que les choix linguistiques opérés par ceux-ci ne sont jamais neutres : la traduction a un coût pour les entreprises, la prise en compte de plusieurs langues complexifie les processus de développement des produits. Plus de quinze ans après l’adoption unanime par l’industrie informatique d’un système de codage unique des caractères appelé Unicode, l’interaction de plusieurs univers linguistiques pose toujours problème. Quelques exemples, parmi tant d’autres : l’installation d’un logiciel est rendue impossible par le fait que l’ordinateur est équipé d’un système d’exploitation dans une autre langue ; le respect de l’orthographe lors de la composition d’un texte sur un téléphone portable provoque une erreur à la hausse dans le décompte des caractères utilisés, etc. Dans tous les cas, le coût additionnel du multilinguisme, non supporté par le concepteur du système, est reporté sur l’utilisateur final.

Étrangement, les Européens semblent peu concernés par ces problèmes : le consortium Unicode est essentiellement composé de grands groupes industriels américains, épaulés par quelques membres institutionnels, à savoir les gouvernements de l’Inde et du Pakistan, et l’université de Californie à Berkeley. Mais il y a des exceptions.

Un programmeur hollandais, avec son logiciel AllChars, a tout simplement inventé le principe du clavier virtuel : en plus des lettres présentes sur les touches du clavier, certaines lettres peuvent être obtenues par des combinaisons simples d’autres touches, ainsi CTRL+,+c se transforme en ç français, CTRL+s+s devient un ß allemand, CTRL+o+a permet d’obtenir un å suédois, etc. Grâce à cette extension, il ne fait plus aucune différence d’avoir un clavier national spécialisé dans une langue ou dans une autre, car toutes les langues de l’Europe deviennent soudainement accessibles au bout des doigts[2], sans avoir à passer par une application de traitement de texte particulière. Pour celui qui communique tous les jours par écrit en plusieurs langues, c’est une révolution.

Vers une société de l’information multilingue ?

La société européenne de l’avenir ne pourra être multilingue que si ce multilinguisme s’enracine profondément dans ce qui constitue désormais l’un de nos substrats sociaux : l’information. Bien que des tentatives prometteuses existent déjà dans ce sens, elles restent embryonnaires. Face à cela, le pire des scénarios se dessine déjà à l’horizon : afin de diminuer les coûts associés au multilinguisme, les entreprises européennes engagées dans la compétition mondiale feront des demandes pressantes auprès des gouvernements pour qu’ils reconnaissent enfin l’anglais comme langue commune. Tout d’abord réticents, ceux-ci finiront par entériner un état de fait.

Que faire du temps qu’il reste ? Peut-être commencer par regarder les choses en face : sans modèle économique approprié qui permettrait aux entreprises de concevoir le multilinguisme non plus comme un coût, mais comme un facteur différenciant leur permettant de se renforcer face à leurs concurrents, la tendance au monolinguisme se poursuivra. Ce n’est donc pas un hasard si l’Union européenne a fait du multilinguisme une de ses priorités[3], avec pour objectif avoué de soutenir la recherche dans ce domaine. En effet, bien que le multilinguisme soit avant tout un phénomène social, son développement pourrait être favorisé par des innovations technologiques, qui iraient dans le sens d’une société de l’information véritablement multilingue. Mais, comme c’est souvent le cas, la difficulté est multiple : technique, économique, et culturelle, une innovation n’ayant de sens que si elle est acceptée par le plus grand nombre.

Les Européens sont donc une fois de plus à la croisée des chemins. « Où allons-nous ? » ne cessent-ils de se demander de manière lancinante, oubliant peut-être d’abord d’interroger la profondeur de leur histoire, dépassant enfin les années terribles du siècle qui vient de s’écouler. « Où allons-nous ? » Notre réponse dessinera le visage de l’Europe pour le siècle à venir. Elle sera le reflet de notre désir de faire revivre en nous, par le langage, notre espace commun.

Réponse aux commentaires des lecteurs

Merci pour vos généreuses contributions. Cependant, je crains de n’avoir pas été tout à fait compris. Ma réflexion sur le multilinguisme n’est absolument pas un argument pour ou contre une hypothétique langue commune en Europe, qu’elle soit naturelle ou artificielle. En fait, je suis vraiment désolé pour toutes les personnes que cette pensée chagrine, mais aucun peuple, aucun régime politique, aucune idéologie n’a jamais réussi à déterminer le cours de l’évolution des langues que les êtres humains utilisent pour vivre ensemble.

Oui, la diversité linguistique est menacée partout dans le monde, comme l’est la diversité culturelle, la diversité des modes de vie et d’alimentation, la diversité biologique des espèces cultivées et sauvages. Permettre à cette diversité de continuer à exister (et à évoluer, car seul ce qui est mort est immobile), c’est un défi bien plus large que celui qui est évoqué dans mon article.

Dans tous les cas, pour réfléchir à ce qui nous arrive aujourd’hui, étudions l’Histoire. La langue commune au temps de l’Empire romain était le grec. Pourquoi ? Parce que les Grecs avaient, bien avant les conquêtes militaires romaines, ouvert des comptoirs commerciaux sur tout le pourtour méditerranéen, et de ce fait défini les règles du commerce international de l’époque. Mais cela n’empêchait bien sûr pas les populations d’utiliser une myriade d’autres langues.

Après la chute de l’Empire centralisateur, le Moyen Âge vit une période d’échanges féconds dans un monde européen multipolaire. L’ancien latin rendit un immense service aux religieux, savants et philosophes pour construire la première République des lettres, source de toutes les avancées intellectuelles des siècles ultérieurs. Cependant, les gens du peuple s’exprimaient entre eux dans une multitude de langues, que chacun maîtrisait à des degrés divers selon son métier et son origine géographique.

A la Renaissance, un marchand comme Christophe Colomb ne se posait aucune question métaphysique concernant l’usage de tel ou tel idiome : il parlait les langues de ses clients. Sa maîtrise de la lingua franca lui était bien utile en Méditerranée, mais pour ses projets d’exploration avec le soutien des puissances atlantiques, il utilisait le castillan et le portugais (voir ci-dessous). Rien n’a changé aujourd’hui : essayer de construire une relation solide et durable avec des partenaires commerciaux sans connaître leur langue et leur culture est une entreprise vouée à l’échec.

Donc, au contraire de tous les plaidoyers pour une réduction de nos esprits et de nos vies à des langues quelconques, mon article défend l’immense richesse de ceux qui, même les poches vides, ont dans la tête des trésors de mots qu’ils ont ramassé au cours de leurs voyages, et avec lesquels ils entraînent les autres dans des jeux sans fin.

« La langue de Colomb est d’ailleurs l’un des nombreux problèmes que pose sa biographie. Il est indéniable qu’il avait dû parler dans son enfance le dialecte de Gênes ; mais il semble aussi certain qu’il connaissait médiocrement l’italien littéraire, qui n’était alors qu’un dialecte de plus. Il fit certaines études, mais c’était, comme le voulait l’usage de l’époque, en latin. Il vécut pendant d’assez longues années à Lisbonne, où il épousa une Portugaise ; en sorte qu’il dut y acquérir une assez bonne connaissance du portugais ; et c’est l’espagnol qui, en fin de compte, fut la langue qu’il se vit obligé d’employer par préférence. »[4]

Notes

[1] Le projet FLIC: Foreign Language Acquisition with the Instinct of a Child est une tentative intéressante dans ce sens.

[2] En fait, presque toutes : il manque actuellement à AllChars les alphabets grec et cyrillique pour permettre aux Grecs et aux Bulgares de se débarrasser de leur claviers nationaux.

[3] Il existe un site de la Commission européenne consacré au multilinguisme.

[4] Alexandre Cioranescu, Œuvres de Christophe Colomb, Gallimard, Paris, 1961.

(Article publié sur Taurillon.org.)

Back to the childhood of art: Chalkboard drawing

Do you remember drawing on a chalkboard at school? Usually, teachers use chalkboards for writing and sketching figures, but very few use them for drawing. However, a chalkboard is inexpensive and easy to use. You do not have to buy drawing paper: all that you need are chalk sticks (fine grained) and a home-made chalkboard you can erase again and again with a wet sponge.

To build a chalkboard, cut a piece of good quality plywood and paint it with a special chalkboard paint (preferably black for artistic drawing). Now you can draw without being restrained by the small proportions of a regular sheet of paper.

At some point, I attended Morphology classes at the École nationale supérieure des beaux-arts in Paris, where the human shape is taught using chalkboard drawing. The setup is simple: three-meter high chalkboards are fixed to the walls surrounding the anatomy amphitheater. In the center, standing on an estrade, one or several models are posing. You can either look at them or draw on the wall, but not both. However, you can draw them at a one-to-one scale.

Usually, you are smaller than your drawing: it is no longer your hand that moves, but your entire arm, even your body. This frees you from uneccessary detailing and let you focus on the essential shape. For those who want to try extreme viewpoints, there is a second series of chalkboards that you can reach by climbing a ladder up to a balcony.

It is amazing the number of subtle effects you can achieve with chalk sticks: from heavy, thick lines to light hatching work. Moreover, by using charcoal, you can play with light and shadow, as you would do on paper. Needless to say, a blackboard with chalk is far superior for drawing than all the whiteboards in the world, with their expensive, polluting markers.